طرز تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر با ساده ترین دستور پخت - مجله جهانگیر

مواد لازم برای تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر

• مغز گردو 300 گرم
• ران یا سینه مرغ 4 تکه
• رب انار 2 قاشق غذاخوری
• پیاز بزرگ 1 عدد
• شکر 2 قاشق غذاخوری
• زعفران دم نموده 2 قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• زردچوبه به مقدار لازم
• روغن مایع به مقدار لازم

طرز تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر

مرحله اول: مرغ را آماده کنید

در مرحله اول تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر، تکه های ران یا سینه مرغ (یا ترکیبی از هر دو) را همراه با یک پیاز میانه، کمی آب، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بگذارید تا خوب بپزند. اگر دوست دارید مرغ داخل فسنجان به صورت مکعبی باشد، همان ابتدا آن را خرد کنید. پس از پخت، تکه های مرغ را کمی در روغن تفت دهید تا هم خوش عطر شوند و هم ظاهر بهتری پیدا نمایند.

این خورشت را با گوشت قلقلی هم می توانید درست کنید، در مطالب قبلی به جزئیات آن را شرح داده ایم پس تهیه فسنجان با گوشت قلقلی و کدوحلوایی را بخوانید.

نکته: در صورت اضافه کردن مرغ به صورت ریش ریش باید مرغ را چداگانه بپزید سپس ریش ریش و به خورش اضافه کنید.

مرحله دوم: پیازداغ را درست کنید

در زمان پخت مرغ می توانید پیاز داغ فسنجان را درست کنید؛ کافی است یک پیاز میانه را ریز خرد یا رنده کنید و در قابلمه ای که قرار است خورش را داخل آن بپزید، با کمی روغن، نمک و زردچوبه تفت دهید تا طلایی و خوش عطر شود. هنگامی که پیاز داغ آماده شد، آن را کنار بگذارید تا در مرحله بعد به خورش اضافه کنید.

نکته: برای بافت بهتر فسنجان می توانید پیازها را پوره کنید.

مرحله سوم: گردو را آماده کنید

برای آماده کردن گردوی فسنجون با مرغ کافی است مغز گردو را خرد نموده و با آسیاب یا چرخ گوشت چند بار کامل آسیاب کنید تا ریز و یک دست شود. اگر گردو را با دست می سابید، آن قدر ادامه دهید تا کم کم روغن بیندازد؛ این مرحله باعث می شود خورش شما غلیظ تر و خوش طعم تر شود. در نظر داشته باشید که مقدار گردو باید کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ باشد تا فسنجان شما طعم اصیل و خوش عطری پیدا کند.

از آن جا که ریشه این خورشت به شهرهای شمالی به ویژه رشت برمی شود، شما می توانید با خواندن طرز تهیه فسنجون رشتی، به سبک و سیاق شمالی ها درست کنید.

نکته: برای اینکه فسنجون خوب روغن بیندازد، گردوها را باید خیلی ریز و تقریبا خمیری آسیاب کنید تا هنگام پخت روغن شان به خوبی آزاد شود.

مرحله چهارم: گردو را به پیازداغ اضافه کنید

حالا در طرز تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر، گردوهای آسیاب شده را به پیاز داغ داخل قابلمه اضافه کنید. به مدت سه تا چهار دقیقه روی حرارت کم، با یکدیگر تفت دهید تا روغن گردو آزاد شود و خورش فسنجان مرغ در نهایت خوش عطر و غلیظ شود.

بعد از تفت دادن گردوها، حدود چهار لیوان آب سرد (ترجیحا لیوان فرانسوی دسته دار) و چند تکه یخ به گردو اضافه کنید؛ خورشت تان دچار شوک حراتی می شود و بهتر روغن می اندازد. حالا اجازه دهید گردو به مدت یک ساعت روی حرارت ملایم بپزد تا کاملا غلیظ شود و روغن پس دهد.

نکته: اگر خورش تان روغن کافی نداشت می توانید یک قاشق رب گوجه فرنگی با کمی روغن تفت دهید و داخل قابلمه بریزید.

مرحله پنجم: رب انار را اضافه کنید

در مرحله بعدی تهیه فسنجان با مرغ، رب انار ترش را با کمی نمک (در صورت بدون نمک بودن رب) و حدود دو سوم لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان و یکدست به دست آید. سپس این ترکیب را به گردو و پیاز داغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار نقش اصلی را در مزه، رنگ و ظاهر نهایی خورش فسنجان بازی می نماید و کیفیت خورش شما را معین می نماید.

اگر در طرز تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر می خواهید آن را ترش درست کنید؛ طرز تهیه خورشت فسنجان با انار را بخوانید تا کامل به همان روش پیش بروید.

حال بر حسب ذائقه تان، اگر خورش را با طعم ترش دوست دارید، از رب انار ترش و چند عدد قیسی بهره ببرید. اما اگر طعم ملس و کمی شیرین می پسندید، از رب انار ملس به همراه یک قاشق غذاخوری شکر یا شیره خرما بهره ببرید.

نکته مهم: شکر یا شیره خرما را در مرحله آخر پخت باید به خورش اضافه کنید تا طعم و رنگ آن بهتر حفظ شود.

مرحله ششم: مرغ را اضافه کنید

در این مرحله، مرغ ها را به مخلوط گردو، پیاز داغ و رب انار اضافه کنید. با یک قاشق یا کفگیر، مرغ ها را آرام با مواد دیگر هم بزنید تا کامل با سس آغشته شوند. حرارت گاز را کم کنید و اجازه دهید خورش فسنجان روی حرات کم، به آرامی بپزد، جا بیفتد و روغن بیندازد. به یاد داشته باشید هر زمان که آب خورش تان کم شد، باید لیوان آب سرد یا یخ اضافه کنید تا بهتر روغن بیاندازد و غلیظ شود.

مرحله هفتم: خورش فسنجان را سرو کنید

با گذشت چهار ساعت پخت آرام، خورش فسنجان با مرغ شما برای سرو حاضر است. بلافاصله در قابلمه را بردارید و اجازه دهید خورش حدود 30 دقیقه استراحت کند تا روغن بیشتری پس دهد و طعم و غلظت آن کامل شود. در این مدت اصلا خورش را هم نزنید یا با قاشق دستکاری نکنید تا روغن به خوبی روی سطح آن جمع شود.

اگر هنگام سرو خورش کمی سرد شد، کافی است در قابلمه را مجدد بگذارید و روی حرارت کم به آرامی دوباره داغ کنید، بدون آن که زیاد هم بزنید. سپس خورش فسنجان را با برنج، ترشی و ماست و خیار سرو کنید تا طعم اصیل و خوش عطر آن کامل حس شود.

نکات تکمیلی تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر

اگر می خواهید فسنجان با مرغ برای 4 نفر را به برترین شکل درست شود، چند نکته ساده اما کاربردی وجود دارد که طعم، رنگ و غلظت خورش را فوق العاده می نماید. با رعایت این نکات می توانید یک فسنجان جاافتاده و خوشمزه درست کنید.

انتخاب گردو مناسب برای یک خورش فسنجان خوشمزه و غلیظ

یکی از مسائل رایج در تهیه خورش فسنجان این است که با وجود رعایت تمام مراحل، خورش به خوبی روغن نمی اندازد. مهم ترین عامل برای خوش روغن شدن فسنجان، کیفیت گردوی مصرفی است؛ گردو پایه و طعم اصلی این خورش را تشکیل می دهد.

برای داشتن یک خورش فسنجان خوشمزه و پر روغن، حتما از گردوی تازه و مرغوب بهره ببرید. برترین گردو برای فسنجان، گردوهای ایرانی و پرروغن هستند که کهنه نباشند و تازگی شان حفظ شده باشد. رنگ گردوها باید روشن و یکنواخت باشد؛ گردوهای خیلی تیره یا لکه دار طعم تلخ می دهند و برای خورش مناسب نیستند.

بعلاوه بافت گردو باید سالم و سفت باشد، نه خشک و شنماینده. برای اطمینان می توانید مغز گردو را بین 2 انگشت فشار دهید؛ اگر کمی روغن از گردو به دست تان منتقل شد، آن گردو مناسب پخت فسنجان است و خورش شما در انتها حسابی روغن می اندازد.

انتخاب گوشت مناسب برای تهیه فسنجان

برای تهیه خورش فسنجان می توانید از گوشت مرغ یا گوشت قرمز بهره ببرید، بسته به سلیقه و نوع خورش. برای فسنجان با مرغ، تکه های ران یا سینه مرغ مناسب هستند و می توانید آن ها را به صورت مکعبی خرد کنید یا بعد از پخت ریش ریش کنید.

اگر دوست دارید خورش با گوشت قرمز درست کنید، از گوسفند یا گوساله بدون استخوان و نسبتا چرب بهره ببرید تا خورش نرم و خوش عطر شود. در نظر داشته باشید که گوشت ها باید ابتدا کمی تفت داده شوند تا هم طعم بهتری پیدا نمایند و هم خورش در نهایت غلیظ و خوش رنگ شود.

شما اگر به فکر تهیه این خورشت به شکل رستورانی هستید، می توانید آن را به روش طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی درست کنید.

استفاده از مغزیجات در تهیه فسنجان با مرغ

در طرز تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر می توانید برای خوش طعم تر شدن خورش از مغزیجاتی مثل مغز تخمه، بادام، پسته یا کنجد در کنار گردو بهره ببرید. این مغزیجات معمولا به مقدار کم و همراه با گردوی آسیاب شده اضافه می شوند تا طعم و بافت خورش را لطیف تر نمایند. بادام پوست کنده و آسیاب شده باعث کرمی شدن سس خورشت فسنجان می شود، پسته کمی رنگ و عطر خاص اضافه می نماید و کنجد هم به روغن اندازی بهتر فسنجان یاری می نماید.

ناگفته نماند مقدار اصلی همواره گردوست و این مغزیجات فقط نقش یاریی دارند؛ بنابراین اگر برای اولین بار آغاز به آشپزی می کنید، تنها کافی است آن ها را در حد یک تا 2 قاشق غذاخوری آسیاب شده همراه گردو به خورش اضافه کنید تا بدون پیچیدگی، فسنجان شما خوش عطرتر و مقوی تر شود.

عطر و طعم خورش فسنجان

برای داشتن خورش فسنجان مجلسی و خوش عطر می توانید در اواخر پخت، کمی زعفران دم نموده غلیظ هم به خورش اضافه کنید. این کار عطر و طعم فسنجان را چند برابر می نماید. یادتان باشد که فسنجان جاافتاده باید کم آب و غلیظ باشد تا طعم اصلی گردو و رب انار بهتر خودش را نشان دهد.

اگر فسنجان شما بیش از حد شیرین شد، یک تا 2 قاشق آبلیمو تازه اضافه کنید تا طعم آن متعادل شود. در صورتی هم که خورش خیلی ترش شده بود، می توانید مقدار کمی شکر اضافه کنید تا مزه آن ملس و دلخواه تان شود.

رنگ خورش فسنجان به سبک گیلانی

یکی از ترفندهای گیلانی ها برای داشتن فسنجون تیره و خوشرنگ استفاده از کفگیر یا ملاقه آهنی داغ است. برای این کار، کفگیر آهنی را حدود 10 دقیقه روی شعله مستقیم گاز بگذارید تا کاملا داغ شود. سپس در قابلمه فسنجان را نیمه باز نگه دارید، کفگیر داغ را داخل قابلمه قرار دهید و سریع در آن را ببندید تا مواد بیرون نپاشد.

حرارت کفگیر با رب انار واکنش می دهد و باعث می شود رنگ خورش تیره تر و مجلسی تر شود. البته این مرحله کاملا اختیاری است و اگر رنگ فسنجان روشن تر می خواهید، می توانید آن را حذف کنید.

برطرف تلخی خورش فسنجان با مرغ

برای اینکه خورش فسنجان تلخ نشود، اولین نکته استفاده از گردوی باکیفیت و تازه است. گردوهای سیاه یا نه چندان تازه طعم تلخی به خورش می دهند، بنابراین حتما پوست سیاه گردوها را جدا کنید و از گردوی پوست سفید برای تهیه فسنجان مجلسی بهره ببرید. اگر پوسته نازک گردو کمی سیاه بود، می توانید گردوها را کمی تفت دهید تا راحت تر جدا شوند. مطلب برطرف تلخی گردو فسنجان، را بخوانید تا راحت تر با این مشکل کنار بیایید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه فسنجان با مرغ برای 4 نفر

اگر هنگام پخت فسنجان با مرغ با سوال یا مشکل روبه رو می شوید، این بخش به رایج ترین پرسش ها پاسخ می دهد و به شما یاری می نماید خورشی جاافتاده و خوش طعم درست کنید.

1. چرا فسنجانم بیش از حد غلیظ شده و می چسبد؟

احتمالا حرارت زیاد بوده یا آب کم اضافه نموده اید. کمی آب سرد یا چند تکه یخ اضافه کنید و حرارت را کاملا کم کنید تا به حالت طبیعی برشود.

2. چرا فسنجانم خیلی رقیق و آبکی است؟

گردو یا خوب آسیاب نشده یا به مقدار کافی نپخته است. اجازه دهید روی شعله خیلی کم بیشتر بپزد تا آب اضافی تبخیر شود و خورش غلیظ شود.

3. چرا رنگ فسنجونم خاکستری می شود؟

این مشکل معمولا به خاطر استفاده از گردوی بی کیفیت یا رب انار کم کیفیت اتفاق می افتد. دفعه بعد از گردوی تازه تر و رب انار غلیظ تر بهره ببرید.

4. چرا فسنجونم بوی خامی می دهد؟

گردو به مقدار کافی تفت داده نشده یا مدت پخت کم بوده است. فسنجان باید طولانی مدت (سه تا پنج ساعت) با حرارت ملایم پخته تا خامی اش گرفته شود.

5. اگر خورش خیلی ترش شد ولی نمی خواهم شکر اضافه کنم چه کار کنم؟

می توانید از قیسی یا کمی شیره انگور بهره ببرید تا بدون شیرینی زیاد، ترشی خورش متعادل شود.

6. آیا می شود فسنجان را بدون پیاز درست کرد؟

بله، در بعضی منطقه ها فسنجان بدون پیاز درست می شود و طعم سبک تری دارد؛ فقط باید اجازه دهید گردو بیشتر بجوشد تا خورش قوام بگیرد.