نوروز و غذاهای شب عید در شهرهای ایران، خوشمزه و سالم - مجله جهانگیر

غذاهای نوروزی

شب عید و سال تحویل، چه شور و هیجانی در خانه و خیابان ها حاکم است. عده ای مشغول خرید و عده ای هم مشغول چیدن سفره هفت سین هستند. بهار رسیده است. ایرانی ها در شب عید متناسب با فرهنگ و آداب و رسوم استانی که در آن هستند یا از آن آمده اند، غذای خاصی را تدارک می بینند تا در کنار خانواده و عزیزان خود میل نمایند.

رشته پلو

این غذا از اصیل ترین غذاهای ایرانی در بین مردم تهران، اراک، کرمانشاه و آذربایجان است. عده ای معتقدند با خوردن رشته پلو در شب عید تا خاتمه سال رشته کارها را می توانند در دست داشته باشند. برای پخت این غذا، ابتدا باید مرغ را بپزیم. پس، 1 قاشق غذاخوری از کل پیاز داغ، نمک، فلفل، زرچوبه، روغن و مرغ رو داخل قابلمه ریخته و مرغ را کمی با مواد تفت می دهیم. حالا حدود 1 لیوان آب به مرغ اضافه می کنیم تا مرغ خوب بپزه و مزه بگیرد. مرغ پخته رو از قابلمه بیرون می آوریم و تکه تکه اش می کنیم و همراه با نصفی از کل مقدار کره و مقدار لازم زعفران دم کرده، دوباره داخل قابلمه قرار می دهیم و تفت می دهیم تا آب مرغ را به خودش جذب کند و مزه کره و زعفران بگیرد. در نهایت، پودر دارچین را هم به مرغ افزوده و مخلوط می کنیم و وقتی هنوز مرغ کمی آب دارد، زیر گاز را خاموش کرده و در قابلمه رو هم می بنیدم تا خشک نگردد. بعد از آن برنج خیس کرده را درون آب جوش می ریزیم و در خاتمه پخت رشته ای که در فر گذاشتیم و برشته شده را بدان اضافه می کنیم و آبکش کرده، مرغ و کشمش و خرما را لابه لای برنج قرار داده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا آماده گردد. این غذا به همراه کشمش و خرما، از بهترین غذاهای شب عید در شهرهای مختلف ایران به شمار می رود.

کوفته محلی

در استان چهارمحال و بختیاری، شب قبل از عید نوروز نوعی کوفته محلی را به عنوان غذای مخصوص شب عید تهیه می نمایند. گوشت گوساله، برنج، سبزیجات معطر، آلوهای محلی از مواد اصلی غذا هستند. در روز عید کوفته پزان اجرا می گردد که به این صورت است که شب قبل از عید، گوشت را در هاون می کوبند. وقتی که له شد، برنج گرده را خیسانده و به همراه سبزی و نمک و ادویه به آن افزوده و می کوبند. سپس، آن را از هاون خارج کرده و حسابی مالش می دهند تا مخلوط گردد. سپس، هنگامیکه آب در قابلمه جوش آمد، کشمش و آلوچه را به کوفته افزوده و کوفته را در آب جوش انداخته و می گذارند تا بپزد.

کلم پلوی شیرازی

از بهترین غذاهای شب عید در شهر شیراز، کلم پلو هست که به صورت سنتی تهیه شده و این روزها هم هنوز در بین جوانان هوادار دارد. برنج را با مقداری نمک چند ساعت قبل خیس می کنیم، کلم ها را پوست کنده و به صورت خلال خرد و با نمک و فلفل و زرد چوبه سرخ کرده و در حین سرخ شدن، دو قاشق آب لیمو به آن اضافه خواهیم کرد. سبزی را پس از اینکه تمیز کردیم، شسته و خوب خرد می کنیم. برنج را با نصف قاشق مربا خوری زرد چوبه می جوشانیم و آبکش می کنیم. سبزی و کلم سرخ شده را در صافی با برنج مخلوط کرده و در قابلمه می ریزیم و دم می کنیم و گوشت به همراه پیاز رنده شده، گرد کرده و سرخ کرده و بدان اضافه می کنیم و می توان با کشمش و گوشت روی آن را تزئین کرد.

سبزی پلو با ماهی

مردم شهر و روستاهای استان مازندران به عنوان غذای مخصوص شب عید ماهی شکم پر تهیه کرده و به همراه سبزی پلوی مخصوصی که یک ته چین خوشرنگ هم دارد، از خود پذیرایی می نمایند. روش پخت به این گونه است که بعد از تمیز کردن ماهی تیغ و استخوان وسط ماهی را خارج می کنیم. بعد ماهی را مزه دار کرده که برای این کار از پیاز حلقه شده، نمک، فلفل، زعفران دم کرده و زیره استفاده می کنیم. بعد در ظرف قرار می دهیم و رویش را با سلفون می پوشانیم و در یخچال قرار می دهیم. سپس از یخچال بیرون می آوریم و به ماهی آبلیمو می زنیم. با دست کاملا داخل شکم ماهی و روی ماهی را آغشته به آبلیمو کرده و دوباره به مدت 2 ساعت می گذاریم بماند تا خوب مزه دار گردد. سبزی پلوی خوش طعم را آماده کرده و به همراه ماهی که درون مخلوطی از آلو، پیاز و سبزیجات پخته شده، به عنوان یکی از غذاهای شب عید در شهرهای مختلف ایران میل می کنیم.

خورش قیمه

مردم شهرهای خراسان شب عید سبزی پلو با ماهی و روز اول سال نو، خورش قیمه به همراه رشته پلو می خورند. خراسانی ها معتقدند، خوردن آش رشته و رشته پلو در روزهای عید نوروز باعث در دست داشتن رشته امور می گردد. روش پخت آن بدین صورت است که پیازها را با روغن سرخ کنید، وقتی پیازها طلایی شدند، گوشت ها را خرد کرده و به آن افزوده و سرخ کنید. سپس، تمام ادویه جات را غیر از هل و محلول زعفران و گلاب، افزوده و با مواد سرخ نمایید. حالا رب را نیز به مواد اضافه کنید. لپه پخته شده را بریزید و سپس آب را اضافه کنید و روی شعله ملایم بگذارید تا دو سه ساعت قیمه بپزد و جا بیفتد. در آخر مغز لیموعمانی را به خورش اضافه کنید. قبل از سرو کردن قیمه، در صورت تمایل گلاب و مقداری نمک به خورش اضافه نمایید و آن را با خلال سیب زمینی تزئین کنید.

خورش سبزی

قرمه سبزی که با پلو خورده می گردد، در بیشتر شهرها غذای مخصوص شب عید به حساب می آید به خصوص در مناطق کوهستانی ایران خورش سبزی برای شب عید مصرف می گردد. برخی ها اعتقاد دارند که با خوردن این غذا، سال سبز و خرمی خواهند داشت. طرز تهیه آن بدین گونه است که لوبیاها را بشویید و بگذارید بپزند. گوشت گوسفندی را هم پاک و به اندازه خورشی خرد کنید. پیازها را خرد کنید و کنار بگذارید. سبزی قورمه را هم پاک کرده و بعد از شستن خرد و در روغن سرخ کنید. دیگی آماده کرده و گوشت را همراه با مقداری روغن در آن بریزید و تفت دهید. به گوشت در حال سرخ شدن پیاز هم اضافه کنید. سبزی سرخ شده و لوبیای پخته را هم بیفزایید. حالا مقداری آب بریزید و در دیگ را بگذارید و صبر کنید تا گوشت بپزد و خورش جا بیفتد. نیم ساعت قبل از خاتمه پخت، نمک به همراه با لیمو عمانی را اضافه کنید. برای اینکه خورش خوشمزه تر گردد، لوبیاها را به جای پختن بعد از شستن و خشک کردن، 5 تا 6 دقیقه در تابه ای بدون روغن که از قبل گرم کرده اید، تفت دهید. سبزی خورش قورمه را خیلی سرخ نکنید، زیرا تلخ می گردد. اگر علاوه بر لیمو عمانی درسته از پودر لیمو عمانی هم اضافه کنید، خورش خوش طعم تر می گردد. برخی ها علاوه بر لیمو عمانی، آبلیمو ترش یا آبغوره هم می ریزند.

دلمه شب عید در آذربایجان

برخی افراد معتقدند که با خوردن دلمه در شب سال نو می گردد و به همه آرزوها می رسند. شیوه پخت آن بدین گونه است که چوب ته برگ موها را می گیریم و برگ ها را می شوییم. در قابلمه آب را جوش می آوریم و برگ ها را در آن می ریزیم. همین که یکی دو جوش زد و برگ نرم شد، در صافی ریخته و روی آن آب سرد می ریزیم. برای تهیه مواد داخل دلمه، پیاز سرخ شده را با گوشت چرخ کرده مخلوط کرده و تفت می دهیم. سپس، برنج و لپه ای که نیم پز شده را اضافه می کنیم. نمک، فلفل، زردچوبه و در نهایت سبزی خرد شده را هم با بقیه مواد مخلوط می کنیم. می توان به این مواد کمی آب لیمو هم افزود. سپس، برگ ها را باز کرده، دو برگ را طوری کنار هم قرار می دهیم که شکاف برگ ها گرفته گردد. کمی از مواد دلمه وسط برگ می ریزیم و اطراف برگ را روی هم می گذاریم و محکم می پیچیم. در یک قابلمه 3-2 قاشق روغن می ریزیم و دو سه ردیف برگ ساده ته ظرف می چینیم. سپس، دلمه ها را نزدیک هم و بدون فاصله روی برگ ها می چینیم و 3-2 قاشق روغن آب کرده روی آن ها می دهیم و یک لیوان آب داخل ظرف دلمه می ریزیم. بهتر است بشقابی کوچک تر از دهانه ظرف را وارونه روی دلمه قرار داده و در ظرف دلمه را بسته و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهیم تا دلمه ها بپزند. در صورتیکه با این مقدار آب، دلمه پخته نشد، مقداری آب اضافه می کنیم و در اواخر طبخ بقیه آبلیمو، نمک و شکر را مخلوط کرده و داخل دلمه می ریزیم. وقتی این مواد جذب دلمه شدند، آن را از روی آتش بر می داریم. باید توجه داشت در صورتیکه چاشنی این مورد از بهترین غذاهای شب عید را زود بزنیم، برگ دلمه سفت می گردد. بهتر است به مواد وسط دلمه کمی گوجه سبز هسته گرفته اضافه کنیم یا لای هر ردیف دلمه کمی گوجه سبز بریزیم.

کلام آخر

عزیزان و همراهان امید است با شناخت بهترین غذاهای شب عید، نوروز را شیرین تر از هر سال شروع کنید و از قلم نیاندازید بهار رویش جوانه هاست. بهارتان سبز و دل هایتان شاد.